Optimasi Kualitas Fisik dan Kimia Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Penambahan Enzim Papain dan Variasi Lama Fermentasi

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang diperoleh melalui berbagai metode, salah satunya fermentasi dengan enzim papain. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kualitas fisik dan kimia VCO dengan variasi penambahan enzim papain dan lama fermentasi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi enzim papain (0, 1, 2, dan 3 gram) dan lama fermentasi (24, 36, dan 48 jam), dengan masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan penyabunan, dan derajat kejernihan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim papain dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia VCO. Perlakuan terbaik diperoleh pada fermentasi selama 24 jam dengan penambahan 1 gram enzim papain (T1M1), yang menghasilkan kadar air 0,2%, asam lemak bebas 0,3%, bilangan peroksida 1,14 meq/kg, bilangan iod 9,70 g iod/100 g, bilangan penyabunan 69,94 mg-KOH/g, dan kejernihan 71%. Rendemen tertinggi (6,63%) diperoleh pada perlakuan T1M3 (fermentasi 24 jam, enzim papain 3 gram). Dengan demikian, penggunaan enzim papain dan pengaturan lama fermentasi berpotensi meningkatkan kualitas VCO secara optimal.